BAL

Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı bal tebliğinde ''bal, arıların çiçek nektarlarını bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra kendine özgü maddeler karıştırarak değişikliğe uğratıp bal peteklerine depoladıkları tatlı madde'' olarak tanımlanmıştır. Tanımından da anlaşılacağı gibi bal saf ve doğal olmalıdır.

Balın Bileşimi (Kimyasal Yapısı):

Genel olarak balın yaklaşık % 80'i değişik şekerlerden, % 17'si sudan meydana gelir. Geri kalan % 3'lük kısım başta enzimler olmak üzere diğer değerli maddelerden oluşur. Balda; demir, bakır, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, silisyum, aliminyum, krom, nikel ve kobalt gibi değerli mineraller vardır. Salgı balları mineral maddelerce daha zengindir. Bu özelliğinden dolayı tedavi amaçlı olarak ta kullanılırlar ve kristalize olmadıkları için tercih edilirler.

BALIN KİMYASAL YAPISI
BİLEŞİMİ	Ortalama	St. Sapma	Aralık
Su	17.2	1.5	13.4-22.9
Fruktoz	38.2	2.1	27.2-44.3
Glikoz	31.3	3.0	22.0-40.7
Sukroz(sakkaroz)	1.3	0.9	0.2-7.6
Maltoz(reducing disccharides)	7.3	2.1	2.7-16.0
Higher sugars(Yüksek Şekerler)	1.5	1.0	0.1-8.5
Serbest Asitler (as gluconic acid)	0.43	0.16	0.13-0.92
Laktone (as glucolactone)	0.14	0.07	0.0-0.37
Toplam Asit (as gluconic acid)	0.57	0.20	0.17-1.17
Kül	0.169	0.15	0.020-1.028
Nitrojen	0.041	0.026	0.000-0.133
pH	3.91	-	3.42-6.10

Protein açısından balda 17 adet farklı aminoasit belirlenmiştir.

Balın yapısındaki enzimlerin bir kısmı bitkilerden bir kısmı da arının salgı bezlerinden gelir. Enzimler balın en değerli maddeleridir. Doğal ve ısıtılmamış ballarda enzim miktarı yüksek olup bu ballar kaliteli ve çok değerlidir. Bal ısıtıldığı oranda enzim değerinde kayıplar olur.

Balın Özellikleri

Balın Rengi:

Bitkisel orjine, depolanma süresine ve koşullarına göre açık renkten koyu kahverengine kadar değişim gösterir. Balın berraklığı ve şeffaflığı ise içindeki polen ve diğer maddelerin yoğunluğuna bağlıdır. Ayçiçeği ve narenciye balları açık sarı, kestane bakı kırmızımtrak, okaliptus balı grimsi kahverengi ve çam balı koyu yeşilimsi ve kahverengidir.

Balın Viskozitesi:

Balın bünyesi ya da akıcılığa karşı koyma özelliği de denilen viskozite, bal içindeki su oranı ile yakından ilgilidir. Koyu, yavaş akan bir balın viskozitesi yüksek, açık renkli ve gevşek bünyeli ballarda viskozite düşüktür.

BALIN VİSKOZİTESİ
Su Oranı(%)	Viskozitesi(poise)	Sıcaklık(oC)	Viskozitesi(poise)
13.7	420	13.7	600.0
15.5	138	20.6	189.6
18.2	48	29.0	68.4
20.2	20	39.4	21.4
		48.1	10.7
		71.1	2.6

Balın Işığı Döndürme Özelliği:

Balın polarize ışığı sağa ve sola döndürmesi balın kaynaklarına bağlıdır. Nektar balları ışığı sola, salgı balları ise sağa döndürmektedir. Sakkaroz denilen çay şekeri de ışığı sağa döndürür. Bu özellik sahte balın tanınmasına yardımcı olur.

Balın Higroskobik Özelliği:

Bal higroskobik bir madde olup havadan nem absorbe etme özelliğine sahiptir. Balın havadan nem alması özel yapısına, şeker ve su içeriğine bağlıdır.

BALIN HİGROSKOBİK ÖZELLİĞİ
Havadaki Nem (%RH)	Bal (% su oranı)
50	15.9
55	16.8
60	18.3
65	20.9
70	24.2
75	28.3
80	33.1

Balın Kristalizasyonu:

Balın kristalizasyonu; balda bulunan şekerlein zamanla doyma noktasına ulaşarak dibe çökmesi olayıdır. Çiçek balları zamanla kristalize olur. Kristalize olan bal sahte veya hileli bal demek değildir. Kristalize olan ballar su banyosu içerisinde ısıtılarak kristalizasyon ortadan kaldırılabilir. Kristalizasyon balın su içeriği ile bünyesindeki fruktoz ve glikoz şekerleri arasındaki oranla ilgilidir. Genellikle bal içindeki fruktoz, glikozdan fazladır. Fruktoz/Glikoz oranı büyüdükçe balın şekerlenme eğilimi azalır. Olgunlaşmamış bir balda glikoza göre daha fazla sakkaroz bulunduğu için şekerlenme yavaş olur. Su içeriği düşük olan ballar daha geç kristalize olurlar. Bu nedenle petekli ballarda kristalizasyon geç başlar veya hiç görülmez.

Balın Fermantasyonu:

Balın mayalanması veya bozulması anlamına gelir. Su oranı yüksek olan ballarda şekere dayanıklı mayalar şekeri parçalayarak alkol ve karbondioksit oluşturur ve bal köpürür. Fermantasyonu önlemenin en önemli yolu balın olgunlaştıktan sonra hasat edilmesidir. Çünkü olgunlaşmış bal (sırlanmış) şeker konsantrasyonu yüksek, su oranı daha düşüktür.

Tat ve Koku:

Balın tadı yapısındaki şekerlerin miktarı, türü ve birbirlerine oranı ile ilgilidir. Kokusu da alındığı kaynağa göre değişir. Bala uygulanan işlemler tadını ve kokusunu değiştirebilmektedir. Bu nedenle ısıtma, işleme, depolama gibi uygulamalarda balın kendine has tadı ve kokusunu bozacak yanlış işlemlerden kaçınmak gerekir.

Bal Hasadı ve Muhafazası:

Arıların doğadaki çeşitli nektar kaynaklarından topladıkları nektardan elde edilen ve petek gözlerine konulan bal, başlangıçta alındığı kaynağa bağlı olarak yüksek miktarda su içerir. Arılar petek gözleri üzerinde kanat çırparak ve dışarıdan kovana hava pompalayarak, kovan içinde oluşturdukları hava akımı ile balın fazla suyunu uçurup olgunlaştırırlar. Böylece balın su oranı yaklaşık %17-18 civarına indirilip bal dolu petek gözleri balmumu ile kapatılır. Bu işleme ''balın sırlanması'' denir. Arılar balını olgunlaştırdıkları petekleri çerçevenin üst çıtasından başlayıp aşağı doğru sırlarlar. Eğer ballı bir peteğin en az 2/3'de bal dolu gözler sırlanmışsa bu peteğin balı olgunlaşmış demektir. Hasada başlanabilir. Kovandaki bütün peteklerdeki balın olgunlaşmasını beklemeden balı olgunlaşan petekler kovandan alınmalıdır. Olgunlaşmış balların kovandan alınmasına bal hasadı adı verilir. Bal hasadı genellikle arıların yağmacılık eğilimlerinin az olduğu sabahın erken saatlerinde yapılır. Kovandan alınan ballı çerçeve taşıma sandığına konulur ve hemen üzeri bir örtü ile kapatılarak arılardan korunur. Bal hasadının en güç yanı arıları ballı peteklerden uzaklaştırmak ve yağmacılık çıkmasını önlemektir Ana arının ballıkta da olabileceği unutulmamalı,ona bir zarar vermemek için dikkatli olunmalıdır. Bal hasat edilen kovanda arılara yeterince kışlık bal bırakılmış olmalıdır. Bunu sağlamak için genellikle kuluçkalıktan bal hasadı yapılmamalıdır.

Balın süzülmesi:

Balın süzüleceği oda içi sıcaklık 25 ile 30 C olmalıdır. Çerçeve veya petek üzerindeki sırlar sır bıçağı veya sır tarağı ile alınır. Sonra elle veya elektrikle döndürülen santrifüj (bal süzme ) makinesine yerleştirilerek ballar çıkarılır.

Balın dinlendirilmesi:

Süzülen ballar ,gittikçe incelen çok katlı elekten geçirilerek,mum kırıntıları ve diğer yabancı maddelerden arındırılır. Buna rağmen küçük parçacıklar ve hava kabarcığı balın rengini bulandırır. Bu nedenle bal,dinlendirme tankına alınır. Balın burada 1-2 gün kalması yeterlidir. Küçük parçacıklar ve hava kabarcıkları köpük şeklinde üstte toplanır ve buradan alınarak arılara yem,sirke,likör vb. şeklinde değerlendirilebilir. Böylece balın bulanıklığı giderilmiş olur ve ambalajlanır.

Balın depolanması:

Bal kapalı kutularda ve hava ile ilişkisi olmayacak şekilde saklanması gerekir. Bal için en uygun ambalaj kabı kapaklı cam kavanozlardır. Ambalajlanmış ballar oda sıcaklığında tutulmalıdır. Kristalize olmuş balın tekrar eski haline dönmesi için bal kabı 45-65 OC sıcak su dolu bir kap içerisinde bekletilerek ,balın çözülmesi sağlanır. Bal kabı hiçbir zaman doğrudan ateş ile temas ettirilmemelidir.

Kaliteli Bal Üretimi İçin Öneriler

• Arıcılar arı hastalık ve parazitlerini tanıyabilmeli, bal mevsiminde ilaç ve antibiyotik kullanmamalıdır.
• Arıcılar zirai mücadelenin yaygın olarak yapıldığı alanlardan uzak durmalıdır. Bal hasadı kapalı ve temiz yerlerde yapılmalıdır.
• Balın konulduğu teneke ve kaplar temiz ve sağlığa uygun olmalıdır.
• Ballar ısıtılmamalı ve yapısı değiştirilmemelidir.

Balın Fizyolojik Etkileri

Bal insanoğlunun tükettiği en eski gıdaların başında gelmektedir.Bal binlerce yıldan beri hem enerji sağlayan değerli bir besin maddesi olarak, hem de yara ve yanıkların tedavisinde ve bir çok hastalıklarda ilaç niyetine kullanılmaktadır. Balın şifa verici özellikleri başta Kur'an olmak üzere birçok kutsal kitapta da belirtilmektedir.

Balın fizyolojik özellikleri ve kullanımı konusunda yüzlerce literatür bulunmaktadır.

• BAL bir doğal enerji kaynağıdır. Bu nedenle bebekler, yaşlılar, sporcular, hasta ve düşkünlerle birlikte normal sağlıklı insanlar tarafından da severek ve bilinçli olarak tüketilmektedir.
• BAL yeni doğan bebeklerde sütten yararlanmayı ve kemiklerde Kalsiyum fiksasyonunu artırmaktadır. Sadece süt ile beslenen bebeklerde oluşan kansızlığı (anemi) ve anorexia yı önlemektedir.
• BAL iştah artırmakta, enerji ve direnç kazandırmaktadır.

Balın Sindirim SistemineEtkileri

Bal besinlerin daha hızlı sindirilmesine neden olmakta, sindirim sistemi enfeksiyonlarında, kabızlığın giderilmesinde oniki parmak bağırsağı ülserlerinde, ve karaciğer rahatsızlıklarında yaygın olarak kullanılmaktadır.

Balın Solunum Sistemine Etkileri

Bal karasal iklime sahip ve gün içi ısı farkının fazla olduğu bölgelerde soğuğa ve soğuk algınlığına karşı, ağız, boğaz, ve bronşlardaki rahatsızlıklarda ve enfeksiyonlarında doğal bir ilaç olarak kullanılmaktadır. Bu özellikler balın antimikrobiyel etkisinin yanı sıra baldaki fruktozun doku ve kasları yumuşatıcı ve gevşetici özelliğinden kaynaklanmaktadır.

Balın Yara ve Yanıklarda Kullanımı

Bal günümüzde modern tıpta besleyici ve nemlendirici özelliği nedeniyle birçok kozmetik kremlerinde, açık yaralarda, yatak yaralarında, ülserlerde, ve yanıklarda doğrudan sürülen ilaçların yapımında kullanılmaktadır. Bal enfeksiyonları önlemekte, doku oluşmasını hızlandırmakta ve yara ve yanık izlerini azaltmaktadır (Hutton 1966; Manjo, 1975; Armon, 1980 and Dumronglert, 1983). Eşit miktardaki Bal, çavdar unu ve zeytin yağı karışımı ile hazırlanan kremin günde 3 kez kullanımı ile inek ve atlarda görülen ve kangrene dönüşen yaraları dahi tedavi ettiği bildirilmektedir (Lu~hrs, 1935; Lu cke 1935)

Balın Göz Hastalıklarında Kullanımı

Balın bazı ülkelerde doktorlar tarafından katarakt ve kojuktivit ile bazı kornea rahatsızlıklarında başarı ile kullanıldığı bildirilmektedir (Mikhailov, 1950). Ayrıca kornea ülserinin de saf bal ile veya vazelin yerine bal ile hazırlanan % 3 lük sulphidine pomadı ile başarılı bir şekilde tedavi edildiği bildirilmektedir.

Şeker Hastalığı ve Bal

Zaman zaman hakiki (!) balın şeker hastalığına iyi geldiği şeklinde yazılar çıkmakta veya söylentiler duyulmaktadır. Bunun bilimsel bir dayanağı yoktur ve yanlıştır. Bal da kan şekerini yükseltir ve fazla alındığında şeker hastalarını komaya sokabilir. Ancak eşit miktarda alınan bal, kan şekerini çay şekerine oranla daha az yükseltmektedir. Bu nedenle şeker yerine az miktarda bal kullanılabilir.

Balın Antimikrobiyel Aktivitesi

Balda mikrop üreyemez çünkü;

• Şeker konsantrasyonu çok fazladır.
• Balın pH sı 3.5-4.0 civarındadır.
• Baldaki enzimler inhibin (H2O2) oluşmasına neden olur.

Not: Isıtılmış ballarda antimikrobiyel aktivite görülmez veya yok denecek kadar azdır.

Balın Kullanım Alanları

• Sofralık olarak kullanımı (Petekli, süzme, krem bal, meyveli bal, aromalı bal, kuruyemişli bal, polenli bal, arı sütlü, propolisli bal vb.)
• Gıda sanayiinde besin elementi veya tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.
• Pasta ve fırıncılıkta tatlandırıcı ve bayatlamayı önleyici olarak kullanılmaktadır.
• Şeker, şekerleme, helva reçel ve marmelat sanayii.
• Süt, yoğurt, dondurma sanayiinde.
• Alkollü ve alkolsüz içki sanayiinde.
• İlaç sanayiinde (Öksürük şurubu vb)